HACCP en tu cocina
Sistema HACCP completo con principios, productos compliant y plantillas adaptables para móvil.
● Guía operativa · 7 min
Limpieza en food trucks y kitchen móvil.
Espacio reducido, agua limitada, cadena fría con menos margen y dependencia del depósito. La cocina móvil exige protocolos compactos pero sin atajos: la inspección sanitaria es exactamente la misma que en restaurante.
El food truck pasa exactamente la misma inspección que el restaurante.
01 · Particularidades del móvil
Por qué no es un restaurante pequeño.
El food truck no es solo un restaurante en formato compacto. Tiene cuatro condicionantes que cambian completamente el protocolo: agua, espacio, energía y movilidad.
Depósito de agua finito
El depósito de agua potable es limitado, normalmente 100-300 L. La limpieza, el aclarado y el lavado de manos deben planificarse con margen. Quedarse sin agua a media jornada es un cierre obligado.
Cadena fría con menos buffer
La nevera tiene capacidad reducida. Si se sobrecarga, no enfría. Si se abre constantemente, sube de temperatura. La planificación del producto del día y la rotación FIFO son críticas para evitar excedentes que rompan cadena.
Espacio reducido y doble uso
Mismas superficies se usan para crudo, cocido, plato de servicio y limpieza. La separación física es imposible: la separación temporal y la desinfección entre tareas es la única alternativa válida.
Aguas grises y residuos
El depósito de aguas grises se llena durante la jornada. La gestión de residuos sólidos y aguas residuales sigue normativa municipal y se documenta. Verter a alcantarilla pública sin punto autorizado es infracción.
02 · Cronograma de jornada
Cuatro hitos de servicio móvil.
El food truck tiene una jornada compacta con preparación, servicio, mantenimiento y cierre. Cada fase tiene sus tareas de higiene específicas.
Pre-jornada
Llenado y verificación
Llenar depósito de agua potable. Vaciar depósito de aguas grises. Verificar y registrar temperaturas de nevera y congelador. Cargar producto del día con etiquetado FIFO. Limpieza inicial de superficies con InstaBact® DS.
Servicio
Mantenimiento entre turnos
Limpiar plancha entre tipos de producto con Hot Gras. Sustituir tablas codificadas por color al cambiar de producto. Cambiar paños y bayetas cada 2 h. Verificar temperaturas de nevera al menos 2 veces durante el servicio.
Cierre
Desmontaje y desinfección
Apagar plancha y dejar enfriar. Vaciar y limpiar friger contenedor de basura. Desengrasar plancha con Hot Gras. Desinfectar todas las superficies con InstaBact® DS. Recoger y proteger utensilios. Vaciar depósito de aguas grises en punto autorizado.
Semanal
Limpieza profunda y depósitos
Limpieza profunda del exterior con agua a presión. Vaciado y desinfección del depósito de agua potable con Lejía Hipo 5% Instaquim, aclarado abundantemente. Limpieza de filtros de plancha y campana. Revisión de juntas y conexiones. Registro semanal en plantilla APPCC móvil.
03 · Productos por superficie
Qué usar en cada parte del truck.
El food truck combina cocina, sala (ventanilla y exterior) y vehículo. Productos seleccionados para alta concentración (poco volumen de almacenamiento) y aclarado mínimo cuando es posible.
| Superficie | Frecuencia | Producto Instaquim | Acción |
|---|---|---|---|
| Plancha y zona cocción | Entre productos + cierre | Hot Gras | Aplicar templado, frotar, aclarar |
| Encimeras de prep | Entre tareas | InstaBact® DS | Listo para usar, registro HA |
| Ventanilla servicio (exterior) | Diario | Kris | Limpiacristales multiusos, sin velos |
| Suelo interior | Cierre diario | Grassol diluido | Desengrasar, fregar, aclarar |
| Depósito agua potable | Semanal | Lejía Hipo 5% Instaquim | Apta para desinfección de agua de bebida (UNE-EN 901) |
| Manos personal | Antes de manipular | Hand Bact Pro | Gel de manos sin perfume |
04 · Productos relacionados
El kit food truck.
Desinfección HACCP
InstaBact® DS
Limpiador desinfectante con registro HA. Listo para usar, sin necesidad de dilución. Ideal para espacios reducidos.
Ficha técnicaDesengrase plancha
Hot Gras
Desengrasante alcalino para plancha y planchaza del food truck. Aplicación entre productos y cierre.
Ficha técnicaMultiusos
Kris
Limpiacristales multiusos listo al uso para ventanilla, acero inoxidable y formica. Secado rápido, sin velos.
Ficha técnicaHigiene manos
Hand Bact Pro
Gel de manos sin perfume para manipuladores de alimentos. Frotar unos 30 segundos con las manos humedecidas y aclarar.
Ficha técnica
05 · Preguntas frecuentes
Las dudas más habituales.
¿El depósito de agua del food truck necesita ser potable certificada?
Sí. El depósito de agua para preparación, limpieza y manos del personal debe llenarse con agua de red pública o de fuente certificada como apta para consumo. El depósito debe estar fabricado en materiales aptos para uso alimentario, ser estanco y limpiarse y desinfectarse al menos semanalmente con un producto apto para agua de bebida (Lejía Hipo 5% Instaquim) y aclararse abundantemente. La trazabilidad del origen del agua queda en el plan APPCC del establecimiento móvil.
¿Cómo se gestiona la cadena fría con espacio reducido?
El food truck debe disponer de nevera con termómetro visible y registro de temperatura cada 4 horas durante el servicio. Capacidad calculada para el día de actividad sin sobrecargar (la nevera sobrecargada no enfría correctamente). Producto sobrante al cierre del servicio: si lleva menos de 4 horas a ≤4 °C se puede conservar; si ha estado expuesto en plancha o calentador más allá de tiempos máximos, se descarta.
¿El food truck necesita autorización sanitaria diferente del restaurante?
Sí. El food truck es un establecimiento alimentario móvil regulado por normativa autonómica específica (varía por comunidad). Generalmente requiere registro sanitario propio del vehículo, ITV alimentaria periódica, cumplimiento de RD 706/1986 sobre vehículos para alimentos, y documentación adicional para operar en eventos o ferias. La gestión de residuos y aguas grises también está regulada y se debe documentar.
06 · Recursos relacionados
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