Soluciones para catering y colectividades
Kit y protocolo completo para catering: cocina central, transporte, eventos y retorno.
● Guía operativa · 7 min
Higiene en el transporte de alimentos para catering.
La cadena alimentaria sigue cuando el plato sale de cocina. Cadena fría y caliente, vehículo isotérmico, carros y contenedores, registros de temperatura y limpieza entre cargas: el catering se juega aquí su HACCP.
El catering se inspecciona por el termómetro, no por el plato.
01 · Riesgos del transporte
Lo que se rompe en ruta.
El trayecto entre la cocina central y el evento es la fase con menor supervisión y mayor exposición. Cuatro riesgos cubren prácticamente todas las no conformidades documentadas en auditorías de catering.
Cadena térmica rota
Carros isotérmicos sin pre-calentar o sin pre-enfriar, vehículo sin refrigeración activa, retrasos por tráfico que alargan el trayecto. Cualquier interrupción de la temperatura es no conformidad documentable.
Mezcla cocido / crudo
Si el catering transporta también materia prima, debe ir físicamente separada. Bandejas selladas y carros distintos. Una contaminación cruzada en transporte llega íntegra al servicio sin posibilidad de control intermedio.
Vehículo no higienizado
Si el compartimento de carga no se limpia y desinfecta entre servicios, los restos del catering anterior contaminan el siguiente. La superficie interior debe ser inox o panel sanitario, sin grietas ni absorbentes.
Contenedor reutilizable mal lavado
Carros, GN, bandejas y termos vuelven al obrador para lavado profundo. Si el lavado se hace incompleto y el siguiente servicio sale con residuos del anterior, la trazabilidad alimentaria queda comprometida.
02 · Cronograma del servicio
Cuatro hitos de transporte.
El protocolo de transporte no es un único momento: empieza el día anterior con el preparado del vehículo y termina con la trazabilidad documental tras el evento.
D-1
Preparación del vehículo y carros
Limpiar el compartimento de carga del vehículo y desinfectarlo con InstaBact® DS Plus. Lavar y desinfectar carros isotérmicos. Verificar batería de refrigeración (si aplica) y termómetros calibrados. Cargar combustible y planificar ruta con margen de tiempo.
Pre-carga
Pre-acondicionado térmico
Pre-calentar carros de línea caliente a 85 °C 30 min antes. Pre-enfriar carros de línea fría a 2 °C. Verificar temperatura interior antes de la carga. Si no llega a temperatura, no cargar: corregir o sustituir el carro.
Carga + ruta
Sellado y registro
Cargar bandejas GN cubiertas con tapa hermética, identificar lote y dieta. Registrar temperatura del producto al cargar y firmar. Sellar el carro con precinto numerado. Salida directa, sin paradas no previstas.
Llegada
Verificación y servicio
Romper precinto en presencia del responsable de evento (si aplica). Medir y registrar temperatura del producto al descargar. Si está fuera de rango, no servir y documentar incidencia. Dejar carros y bandejas para retorno al obrador.
03 · Productos por superficie
Limpieza de la flota y los carros.
Vehículo, carros isotérmicos, bandejas GN y termos: cada uno con producto y frecuencia. La desinfección del vehículo se hace siempre con biocida registrado para superficies en contacto con alimentos.
| Superficie | Frecuencia | Producto Instaquim | Acción |
|---|---|---|---|
| Compartimento carga vehículo | Entre cargas | InstaBact® DS Plus | Desinfectar tras la limpieza (registro HA) |
| Carros isotérmicos interior | Cada uso | InstaBact® DS | Limpiar + desinfectar tras retorno |
| Bandejas GN y termos | Cada uso | Deternet+ / Deterdur | Lavavajillas industrial, lavado a 55–60 °C |
| Carros exterior y ruedas | Diario | Grassol diluido | Desengrasar, fregar, aclarar |
| Suelo zona carga | Diario | Grassol | Desengrasante alcalino, aclarar |
| Manos personal | Antes de manipular | Hand Bact Pro | Gel de manos sin perfume para manipuladores |
04 · Productos relacionados
El kit transporte y logística.
Desinfección HACCP
InstaBact® DS Plus
Desinfectante listo al uso con registro HA. Se pulveriza puro sobre superficies limpias; 5 min bactericida y virucida.
Ficha técnicaDesinfección rápida
InstaBact® DS
Listo para usar para carros isotérmicos entre servicios. Activo contra Listeria, Salmonella, E. coli.
Ficha técnicaLavavajillas alta dureza
Deterdur
Detergente alcalino reforzado para bandejas GN y termos en aguas duras. Sin atacar inox.
Ficha técnicaSuelos
Grassol
Desengrasante alcalino para suelos y superficies sobreengrasadas. Puro o diluido hasta un 1 %, aclarar con abundante agua.
Ficha técnica
05 · Preguntas frecuentes
Las dudas más habituales.
¿Cuántas horas pueden estar los alimentos en transporte?
Para línea caliente, máximo 90 minutos en carro isotérmico manteniendo ≥65 °C en el centro del producto. Para línea fría, máximo 4 horas con producto a ≤4 °C. El reloj empieza al cargar el carro o el contenedor, no al salir del vehículo. Trayectos largos requieren vehículo refrigerado homologado o doble preparación cerca del punto de servicio.
¿El vehículo de catering necesita autorización sanitaria?
Sí, todo vehículo destinado al transporte de alimentos preparados debe estar registrado en el Registro Sanitario y disponer de revisión periódica del compartimento isotérmico (RD 706/1986 y normativa autonómica). Las superficies interiores deben ser lavables, sin grietas, no porosas, y se debe limpiar y desinfectar entre cargas. La trazabilidad documental queda en el plan APPCC del catering.
¿Hay que registrar la temperatura al embarcar y al llegar?
Sí. La temperatura del producto se mide y registra al cargar (salida cocina) y al descargar (llegada al cliente). Se conservan ambas mediciones, junto con la hora, el lote y el responsable. Si la temperatura está fuera de rango en la llegada, el producto no se sirve y se documenta como incidencia. Esta trazabilidad es obligatoria y los inspectores la solicitan en auditoría.
06 · Recursos relacionados
Sigue leyendo.
¿Quieres protocolo de transporte para tu catering?
Servicio Técnico Instaquim. Diseñamos el protocolo de carga, transporte y desinfección de flota adaptado a tu obrador.