HACCP na restauração
Sistema HACCP completo com princípios, produtos conformes e modelos para registar alergénios.
● Guia operativo · 9 min
Controlo de alergénios por tipo de restaurante.
Os 14 alergénios UE, o seu perfil de risco segundo o tipo de estabelecimento, as tábuas codificadas por cor e as técnicas de limpeza profunda entre produtos. Um alerta não é só uma intolerância: pode ser uma urgência médica.
O cliente alérgico não quer „sem glúten" — quer não acabar nas urgências.
01 · Os 14 alergénios UE
O que a lei exige declarar.
O Regulamento (UE) 1169/2011 estabelece 14 alergénios de declaração obrigatória em qualquer estabelecimento HORECA. Esta é a lista completa, agrupada por categorias coincidentes com a fiscalização da ASAE.
| Categoria | Alergénio | Exemplos comuns em HORECA |
|---|---|---|
| Cereais | Glúten | Trigo, espelta, kamut, centeio, cevada, aveia (e derivados) |
| Produtos do mar | Crustáceos | Camarões, gambas, lagostins, lavagante, lagosta, caranguejo |
| Produtos do mar | Peixe | Todos os peixes com espinha (exceto gelatinas autorizadas) |
| Produtos do mar | Moluscos | Mexilhões, amêijoas, ostras, lulas, polvo, choco, navalheiras |
| Lácteos e ovos | Leite e derivados | Leite, manteiga, natas, queijo, lactose, iogurte, soro |
| Lácteos e ovos | Ovos | Ovo em qualquer forma, maionese, claras, gemas, ovoprodutos |
| Leguminosas e soja | Soja | Tofu, molho de soja, lecitina de soja, edamame, tempeh, miso |
| Leguminosas e soja | Amendoins | Amendoins, manteiga de amendoim, molhos com amendoim |
| Leguminosas e soja | Tremoços | Farinha de tremoço (padarias sem glúten), conservas tradicionais |
| Frutos de casca rija | Frutos de casca rija | Amêndoas, avelãs, nozes, cajus, nozes-pecã, castanhas-do-brasil, pistácios e nozes de macadâmia |
| Sementes e especiarias | Sésamo | Sésamo, tahini, sementes, pão com sésamo, hummus |
| Sementes e especiarias | Mostarda | Mostarda em grão e preparada, molhos e temperos |
| Hortaliças | Aipo | Aipo, raiz de aipo, cubos de caldo, sopas, risottos |
| Aditivos | Sulfitos (>10 ppm) | Vinhos, frutas desidratadas, vinagre balsâmico, conservas |
02 · Perfil por tipo de restaurante
Quais são os seus alergénios críticos.
Cada tipo de restaurante tem um perfil de alergénios distinto em frequência e risco. Isto define onde colocar os protocolos mais estritos e quais as perguntas mais prováveis do cliente.
Italiano e trattoria
Críticos: glúten, lácteos, ovo, frutos de casca rija. A massa e o pão são omnipresentes; os molhos tradicionalmente levam manteiga, queijo ou natas. O pesto tradicional leva pinhões, que não constam dos frutos de casca rija do Regulamento 1169/2011, mas muitos pestos comerciais levam cajus ou nozes: verificar a ficha do fornecedor. Dupla verificação de carta e formação intensiva em sala.
Japonês e asiático
Críticos: soja, sésamo, peixe, marisco, glúten. O molho de soja contém glúten na maioria das versões. O sésamo aparece no gomashio, no óleo de sésamo e em pães; o panko contém glúten. Crustáceos e moluscos em sortidos. Pictogramas claros na carta.
Churrascaria
Críticos: aipo (caldos, sucos, brasas com legumes), sulfitos (vinhos, marinadas), glúten (panados, molhos engrossados). Risco aparentemente baixo mas molhos e guarnições têm ingredientes ocultos.
Vegano e vegetariano
Críticos: frutos de casca rija, soja, glúten, sésamo. Os substitutos cárnicos levam glúten e soja quase sempre. Frutos de casca rija em molhos (romesco, mole, alguns pestos comerciais) e sésamo no tahini. O cliente espera que a equipa conheça em detalhe cada ingrediente.
Buffet hoteleiro
Críticos: os 14 em simultâneo. A autoexposição do cliente combinada com muitas travessas multiplica o risco de contaminação cruzada (pinças, gotas, mãos). Identificação visível obrigatória por travessa.
Gelataria e pastelaria
Críticos: glúten, lácteos, ovo, frutos de casca rija, sésamo, soja (lecitina). Cada elaboração com potenciais ingredientes ocultos. Mangas, colheres, tábuas codificadas e carta de alergénios por peça exposta.
03 · Sistema de tábuas codificadas
As cores da convenção mais habitual.
A codificação por cor de tábuas e utensílios é o padrão HACCP visual mais difundido. Esta é a convenção que recomendamos em cozinhas portuguesas.
| Cor | Produto | Uso típico |
|---|---|---|
| Vermelho | Carne crua | Desmanche, fileto, talho interno |
| Azul | Peixe e marisco crus | Limpeza, fileto, sushi (zona separada) |
| Verde | Vegetais e frutas | Mise en place, saladas, sobremesas |
| Amarelo | Carne cozinhada | Fatiamento de fiambre, assados, enchidos |
| Branco | Pão, lácteos, padaria | Produtos secos e fornados, queijo, pastelaria |
| Castanho / roxo | Vegetais com casca · alergénios | Tubérculos por lavar · zonas dedicadas a produto sem um alergénio determinado |
04 · Produtos relacionados
O kit controlo de alergénios.
Desinfeção HACCP
InstaBact® DS Plus
Desinfetante pronto a usar com registo HA (25-20/40/90-12659-HA). Pulveriza-se puro sobre superfícies já limpas; 5 min para ação bactericida e viricida.
Ficha técnicaLavagem manual de utensílios
S 27
Detergente superconcentrado de uso manual para baterias de cozinha e utensílios. Diluído em água entre 5 e 20 g/l.
Ficha técnicaMáquina de lavar alta dureza
Deterdur
Detergente alcalino para máquina de lavar louça em águas duras (até 40 °fH). Evita as incrustações na louça e na máquina.
Ficha técnicaLavagem manual de louça
Top
Detergente concentrado para a lavagem manual de louça e cristalaria. Dose de 1 a 2 g/l, com água morna ou quente.
Ficha técnica
05 · Perguntas frequentes
As dúvidas mais habituais.
Quais são os 14 alergénios de declaração obrigatória na UE?
Segundo o Regulamento (UE) 1169/2011: glúten, crustáceos, ovos, peixe, amendoins, soja, leite e lácteos, frutos de casca rija, aipo, mostarda, sésamo, sulfitos, tremoços, moluscos. Os 14 devem estar declarados na carta ou acessíveis ao cliente. Fiscalização pela ASAE.
A contaminação cruzada por vestígios também é regulada?
Sim. Para clientes alérgicos, os vestígios podem desencadear reação anafilática. A menção de vestígios é voluntária (artigo 36.º do Regulamento 1169/2011), mas deve corresponder a um risco real. Prevenção: superfícies e utensílios separados, limpeza profunda entre produtos, em casos críticos dedicação de zonas da cozinha ao cliente alérgico.
É obrigatório que o pessoal esteja formado em alergénios?
Na prática, sim. O Regulamento (CE) 852/2004 (anexo II, capítulo XII) exige formação em higiene alimentar e o Decreto-Lei 113/2006 assegura a sua execução em Portugal. Os alergénios não são referidos expressamente, mas devem fazer parte dessa formação: cada membro da equipa deve identificar os 14 alergénios na carta, comunicar com precisão e atuar perante alerta ou reação. Formação registável e renovada com mudança de menu ou pessoal. Fiscalização pela ASAE.
06 · Conteúdos relacionados
Continue a ler.
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